旅する焙煎家の秘密アトリエ。 北海道十勝帯広市の自家焙煎アトリエ、トレファクションリンダ。GIESEN焙煎機でローストしたSPECIALITY珈琲豆を販売中。

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所在地

北海道帯広市東二条南五丁目1-3

無料試飲出来ます。

トレファクションリンダロゴイラスト

営業日程

10AM-15PM 定休日:毎週水曜日

不定休ありますので連絡してご来店ください。

トレファクションリンダ吉田陽一

お問い合わせ

焙煎家 吉田陽一 080-3236-5781

torrefactionlinda@gmail.com

トレファクションリンダ自家焙煎珈琲豆

Welcome LINDA This is our story

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リンダ(LINDA)はラテン語で綺麗なという(女性)形容詞。生豆の持つ潜在能力(ポテンシャル)を最適に発揮する焙煎を心掛け、綺麗な焙煎豆を作ります。生豆からカップまで」を出来るだけ独自で行う。カッピングや抽出のやり方を紹介して、家庭や職場で美味しさを作る技を伝えます。

焙煎は製品としてお客様に届けるまえの最も重要な作業、それまでのすべての準備が実を結びます。音を聴き、臭いを嗅ぎ、温度を見て、豆に熱が伝わるのを肌で感じます。焙煎機から溢れる香りで工場が満たされます。この職に就いて「幸せ者だ!」と思います。

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GIESEN One and only in HOKKAIDO

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世界の焙煎競技会で使用され、スペシャルティコーヒー文化が繁栄している北米や欧州で知名度が高い。日本代理店はノーザンコマーシャル。北海道には帯広市のリンダにW1とW6がある。機関車を思わせる官能的なフォルムと優れた性能。「絨毯の上に据えて、正装して仕事に臨む」といった表現が相応しい高級機。コーヒーの味創りにおいて最も重要な役割を担う機材なので導入しました。

ヨーロッパのコーヒー消費文化のなかで鍛えられた性能、欧州の消費者が与えた信頼、ハイエンド(極上)コーヒーを仕上げるとき最終的に残る選択機種のひとつ。豆にカロリーを伝える効率、生豆の持つ潜在能力を引き出す操作性。

生豆は生き物、ギーセンGIESENに感情がある?

SUGGESTION We promise the best quality

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 通販サイトでリンダの焙煎豆を買われるとき、ハンドピックされた10グラムの焙煎豆を入れた小さな包装を同封します。色付きが十分でない豆です。浅煎りコーヒーの味わいが楽しめます。例えば、エチオピアの天日干し乾燥によって処理された生豆では、どの粒も同じように焙煎が進むわけではありません。はやく仕上がる豆があり、また熱カロリーをかけても十分に色付かない豆もあります。ハンドピックは焙煎の前後に実施します。焙煎後のハンドピックは焙煎の深さを均一にします。色付きの悪いものや黒く炭化した豆を除いてゆくと、標準化が進み、純度があがりますが、全体像が少し失われます。粒揃いの均一な豆で淹れたコーヒーを飲めば、産地特有の明快な風味を味わえます。反対に、ハンドピックせずに、浅煎りや深煎りの豆を除いていない、幅広い焙煎度の豆で淹れたコーヒーを飲めば、産地に明快な風味に陰(かげ)りが出ますが、幅広い焙煎度の豆の存在によって複雑さが増すことになります。どちらのコーヒーを選ぶかは、好みの問題と考えますが、本来のコーヒー以外の味、雑味を持つ飲み物を日常的に飲み続けたとしても、エチオピア産コーヒーの本質に迫ることはできません。
 通販サイトでリンダの焙煎豆を買われるとき、ハンドピックされた10グラムの焙煎豆を入れた小さな包装を同封します。色付きが十分でない豆です。浅煎りコーヒーの味わいが楽しめます。例えば、エチオピアの天日干し乾燥によって処理された生豆では、どの粒も同じように焙煎が進むわけではありません。はやく仕上がる豆があり、また熱カロリーをかけても十分に色付かない豆もあります。ハンドピックは焙煎の前後に実施します。焙煎後のハンドピックは焙煎の深さを均一にします。色付きの悪いものや黒く炭化した豆を除いてゆくと、標準化が進み、純度があがりますが、全体像が少し失われます。粒揃いの均一な豆で淹れたコーヒーを飲めば、産地特有の明快な風味を味わえます。反対に、ハンドピックせずに、浅煎りや深煎りの豆を除いていない、幅広い焙煎度の豆で淹れたコーヒーを飲めば、産地に明快な風味に陰(かげ)りが出ますが、幅広い焙煎度の豆の存在によって複雑さが増すことになります。どちらのコーヒーを選ぶかは、好みの問題と考えますが、本来のコーヒー以外の味、雑味を持つ飲み物を日常的に飲み続けたとしても、エチオピア産コーヒーの本質に迫ることはできません。
 フレーバーや添加物を加えたコーヒーは、本物を味わいたい人の味覚を惑わせます。コーヒーのなかにシナモンやナツメグの風味が見え隠れすることは、滅多にありません。シングルオリジンのコーヒーでこれを実現することは、自然発生ではないことです。不自然な飲み物に気が付く嗅覚や味覚といった能力を身に着けてください。そのためには混じりものでない、純度の高いシングルオリジンのコーヒーをお奨めします。味わいがあり、余韻があり、コーヒーに含まれるすべてがあり、コーヒー以外の風味がありません。そんな飲み物は飲み続けることができます。身体が抵抗なく受け入れます。そんなコーヒーはあなたの生活に潤いを与えることでしょう。

お湯の温度を70℃に落として抽出してみてください。熱いお湯は苦さがでます。ぬるいと十分抽出されません。美味しく淹れるにはこの温度をお試しください。抽出を終えたら液体は60℃になっています。ホットコーヒーの熱さとして適切です。ハンドピックは二回実施します。一回めは、焙煎のまえ、デフェクト(defect)と呼ばれる不良豆を除きます。焙煎すると色付くため不良豆の判別が困難になるためです。
 フレーバーや添加物を加えたコーヒーは、本物を味わいたい人の味覚を惑わせます。コーヒーのなかにシナモンやナツメグの風味が見え隠れすることは、滅多にありません。シングルオリジンのコーヒーでこれを実現することは、自然発生ではないことです。不自然な飲み物に気が付く嗅覚や味覚といった能力を身に着けてください。そのためには混じりものでない、純度の高いシングルオリジンのコーヒーをお奨めします。味わいがあり、余韻があり、コーヒーに含まれるすべてがあり、コーヒー以外の風味がありません。そんな飲み物は飲み続けることができます。身体が抵抗なく受け入れます。そんなコーヒーはあなたの生活に潤いを与えることでしょう。 お湯の温度を70℃に落として抽出してみてください。熱いお湯は苦さがでます。ぬるいと十分抽出されません。美味しく淹れるにはこの温度をお試しください。抽出を終えたら液体は60℃になっています。ホットコーヒーの熱さとして適切です。ハンドピックは二回実施します。一回めは、焙煎のまえ、デフェクト(defect)と呼ばれる不良豆を除きます。焙煎すると色付くため不良豆の判別が困難になるためです。
 二回めは、焼いたあと、色付きのよくないクエーカー(quaker)と呼ばれる豆を除きます。一キロの生豆は7000粒に相当します。陽当たりがよく、養分が行き届くといった良好な環境で生育するとは限りません。ひとつひとつの生豆に個性があり、熱カロリーを与えても、焙煎による仕上がりに差が生じます。生豆を焙煎するとき、この程度で炒り上げるという目標があります。熱が入り過ぎた(over-roast)豆と満足に焼けていない(under-roast)豆はハンドピックしてとり除きます。熱の入りが足りない豆は、さらに15秒辛抱してドラムに入れておけば、他の豆の焙煎度合に近づきます。しかし、待ってるあいだに他の大多数豆は、美味しい焼き具合を通過してしまいます。そこで焙煎度合の足りない浅煎り豆を見捨てる判断をします。7000粒から70粒、ほぼ10グラムは、7000粒のなかで浅煎りを代表する集団ですが、賞味するに十分な価値があります。すべての豆は焙煎の深さに於いて、少しづつ異なります。次の70粒は少しだけ中煎りになり、焙煎度が深くなります。お客さんにお伝えしたいことがあります。商品として提供するものは人為的に標準化されたものです。色付きの悪いものや真っ黒焦げは除いてあります。リンダは考えます、お客が支払う商品には、なるべく処理プロセスが見えるものを含めるべきだと。浅煎りを念頭に焙煎したら、標準化や焙煎度の平均値が浅煎り方向にシフトするということです。お客さんは焙煎作業の前後のハンドピック作業を垣間見る権利があると考えます。
 二回めは、焼いたあと、色付きのよくないクエーカー(quaker)と呼ばれる豆を除きます。一キロの生豆は7000粒に相当します。陽当たりがよく、養分が行き届くといった良好な環境で生育するとは限りません。ひとつひとつの生豆に個性があり、熱カロリーを与えても、焙煎による仕上がりに差が生じます。生豆を焙煎するとき、この程度で炒り上げるという目標があります。熱が入り過ぎた(over-roast)豆と満足に焼けていない(under-roast)豆はハンドピックしてとり除きます。熱の入りが足りない豆は、さらに15秒辛抱してドラムに入れておけば、他の豆の焙煎度合に近づきます。しかし、待ってるあいだに他の大多数豆は、美味しい焼き具合を通過してしまいます。そこで焙煎度合の足りない浅煎り豆を見捨てる判断をします。7000粒から70粒、ほぼ10グラムは、7000粒のなかで浅煎りを代表する集団ですが、賞味するに十分な価値があります。すべての豆は焙煎の深さに於いて、少しづつ異なります。次の70粒は少しだけ中煎りになり、焙煎度が深くなります。お客さんにお伝えしたいことがあります。商品として提供するものは人為的に標準化されたものです。色付きの悪いものや真っ黒焦げは除いてあります。リンダは考えます、お客が支払う商品には、なるべく処理プロセスが見えるものを含めるべきだと。浅煎りを念頭に焙煎したら、標準化や焙煎度の平均値が浅煎り方向にシフトするということです。お客さんは焙煎作業の前後のハンドピック作業を垣間見る権利があると考えます。

Our Menu Our specialities and popular favourites

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Linda Coffee

100g
200g

コスタリカ

800円
1500円

ケニア

800円
1500円

タンザニア

800円
1500円

インドネシア トラジャ

800円
1500円

グアテマラ

800円
1500円

パナマ

800円
1500円

ホンジュラス

800円
1500円

パプアニューギニア シグリ

800円
1500円

メキシコ デカフェ(カフェインフリー)

800円
1500円

エチオピア ゲイシャ

1500円
2800円
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Signature Coffee The Best Blend in the City

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ヨシダが作る理想のコーヒーに必要なステップ:

コーヒーシーズンは巡る。コーヒーベルトと呼ばれる生産地からニュークロップと呼ばれる新作の生豆が続々と日本に到着。リンダは世界中のコーヒー生産国からの生豆、60銘柄ほどを焙煎。

ニュークロップは若々しく、活気があり、好ましい酸味がある。美味しさに満ちている。これを味わって欲しいです。

コーヒーの表現は語彙による組合せで成されます。“美味しい”だけではカレーなのかウドンなのか分かりません。コーヒーは新しい意思疎通の手段です。外国語の学習のように取組んで興味を持って知ろうとすると、未知の世界が目の前に広がります。

どこの国や地域から運ばれてきてもコーヒーが同じ物で同じ味がすると思っている人がいます。一歩その世界に踏み込んだアナタなら、“そうではない”ことを知ってます。いまさら聞けないことは結構ありますが、聞くことや尋ねることは対話です。“私は知らない”と伝えなければなりません。相手は知ってるかもしれないし、知らないかもしれません。いずれにせよ、アナタが一歩踏み出して、相手に応えてもらう努力やエネルギーが要るわけです。

“コーヒー好きなんです”と答える人が多くいます。でも上の話にあったように“知っている”と思っているけど、アナタ以外の99人がアナタと異なる答えをだしたら、アナタは使っている表現が嘘ではないにしろ、間違っているかもしれません。冷静に目の前のコーヒーに向き合ってください。最終目標は「グレープフルーツのような柑橘系の爽やかな酸」や「ボルドー赤ワインのようなポリフェノール」を他の人たちと共有することです。コーヒーラングエッジを語るようになれば、同じカップを一啜り飲んだ相手の表情を診れば、アナタの表現が通じたかが判りますよ。

私はコーヒーがひとつでなくて良かったと思っています。知れば知るほど、奥深く、限界が見えません。言い換えると、「いつまで経ってもなにも理解していない」に等しいのです。それからは他人が関心をもって取組んでることに興味をもつこと、また恐れずにその人物に接近すると決意しました。

作業は巡る。焙煎から品評を繰返します。一年の作業を翌年も繰返します。作業を積み重ねてゆくと、どの国のコーヒーが安定しているか、いつごろ美味しいか、どんな焙煎が適しているか、理解が深まります。

焙煎を仕事にした者は質の高い作業を数多くこなし、長年にわたり根気よく続けます。コーヒーの美味しさが身体に染み込みます。無理なく頑張らなくても思い出せる風味です。

美味しさが現れる焙煎はいつも同じにならない。生豆が持つ能力は焙煎した後に発揮されます。風味は時間と共に進化します。焙煎から24時間経ったコーヒーと48時間経ったコーヒーでは風味が異なる、この時間経過による風味の進化を実感していない方がいます。これはモッタイナイことです。

お客様に焙煎豆を発送するとき、ハンドピックで取り除いた不良豆をカップ一杯分、10グラムほどを小さなパウチに入れて同梱しています。これはイタズラではありません。エチオピアの生豆は素晴らしく美味しい味がします。少し色付きが足りない、少し欠けた、少しだけ虫が喰ってる、といった豆も同じ地方の同じ畑で収穫されたもの。形や色付きで恰好を整えて、除いた不良品は廃棄することはモッタイナイことです。これらを集めて淹れます。陽当りのよい傾斜で採れた甘い実ではなく、少しだけ日照に恵まれない傾斜で育った実の集まりの味がしませんか?

きれいにハンドピックしています、不良豆を取り除いています、というとお客さんは喜びます。小売りは努力を重ねて買ってもらうよう工夫するわけです。こんな努力や工夫は消費者ができることです。100グラムの焙煎豆を買うとき、パックには600粒ほどの豆が入っています。さらに二人分のコーヒーを淹れるとき、20グラムを計量してミルで粉砕します。このとき120粒ほどの豆をトレイに広げます。色の違い、サイズの違い、形の違い、虫喰いの存在を確認できます。カップに忍び込むのが嫌なら除きます。不良豆4粒の汚れは3.3パーセントに相当します。

リンダのコーヒーは抽出から時間が経つと味わいが変化します。これは劣化ではなく、好ましい進歩です。二時間放置してすっかり冷めたコーヒーを飲んでみてください。美味しさが液体の中に解放され、シングルオリジンの充実した風味を確認できます。質の高いコーヒーは冷めたときそれと分かります。

焙煎は美味しいコーヒーを作るのに必要なステップ。生豆は生鮮食材、温度、湿度、ガス、日射によって影響を受けます。リンダは生豆の鮮度を維持するよう工夫します。呼吸する生豆は酸素を使って代謝します。代謝がさかんになると鮮度が失われ、逆に代謝を抑えると鮮度が保たれます。ガスバリアのパックに生豆を保存します。これは豆が放出する気体を外に漏らさず、また外から侵入する気体を遮断します。成分を失わずに鮮度を維持します。

代謝に影響するのは酸素による呼吸だけではない。高温はエネルギーを生豆に与えるので代謝が進みます。リンダはアイスシェルターに生豆を保管します。アイスシェルターは土谷特殊農機具製作所が作った冷蔵庫です。厳寒期の北海道で凍らせた氷塊のエネルギーを使います。電気代がかからない自然冷熱の冷蔵庫です。自然冷熱は環境ストレスがありません。

北海道の夏は爽やかで過ごしやすいですが、冬にはマイナス気温の期間が数か月に及びます。夏季には高温多湿から生豆を守り、冬季には凍結させない環境が必要になります。本州の業者は定温倉庫を通年で使っています。電気代かかります。

リンダが使う生豆はスペシャルティーのグレード。Qコーヒーはカッピング評価が80点以上の特選豆です。産地を出港するころ90点のスコアーを誇った生豆は横浜港に到着する頃には、例えば85点といったように幾分スコアーを落とします。運ばれ、移動して、積み降ろしされると生豆は疲労を免れません。カッピングスコアーが上がることはありません。鮮度は産地でいちばん高く、消費者が飲むカップに向けて下がってゆきます。

この時点から品質管理に参加してください。代謝を抑えてアイスシェルターで保管したQコーヒーをお試しください。スコアーがそれほど落ちていないスペシャルティーの風味をお楽しみ頂けます。

焙煎豆はパック包装されます。焙煎豆が発する炭酸ガスによってパックが膨れます。パックからアロマが香ることはありません。外にガスが漏れないだけでなく、中にガスが侵入することもありません。ガスバリアの包装を使う訳です。

リンダのパックにバルブがない。バルブは一方向にガスを通過させます。焙煎後の豆が発するガスによってパックのサイズが大きくなると、段ボールに入れる作業が困難になり、運搬中に梱包が破裂し、販売店から「パックが脹れてる、何か不良品ではないか」とクレームが。包装が破れたら不良品を出したことになります。

ガスバルブは出荷する業者にとって都合がよい装置です。焙煎後に発生するガスは美味しさの一部です。開封するときご注意ください。豆がパックから飛び出すことがあります。焙煎から数日でお届けしますので、豊かなアロマをお楽しみ頂けます。リンダは考えます、豆が発するアロマはお客様のもの、空中に放出するものではありません。

笑うロースター。すべての生豆を焙煎しています。天候、気圧、温度、湿度といったように、焙煎の作業で制御できないことはたくさんあります。私がニコニコしているとき商品を買ってください。巧く焙煎ができたら笑っていられます。思った通りに仕上がらないと不満が顔に出ます。

コーヒーは生き物、人間は比較する物です。コーヒーはいつも変化を続け、留まることがありません。生豆も、焙煎した豆もです。確かめる方法はひとつ。飲んでみることです。新鮮な豆を飲んでおく必要があります。その風味を覚えていないと時間が経った豆の風味と比較できません。味の評価は点でなく線で追跡することになります。焙煎後から満足できるコーヒーもありますが、30日を経過して覚醒したかのように美味しくなる豆もあります。その豆に特有な美味しさのピークがいつ来るか、見つけることはアナタにしかできないことです。

なんでもアリのコーヒー。数多くコーヒーを飲むお客さんは「どれが良いか?」と聞かなくなります。コーヒーの幅が拡がると、包容力が増して、より多くの違いを許容するようになります。千に及ぶアロマを発生するコーヒーと同じく、変ってゆく事実や複雑なコーヒー種の存在を受け入れてください。

エチオピアの生豆、ゲイシャやイルガチェフは原生種のアビシニア。独特の風味があり、他のどれとも違います。豆は小ぶりで紡錘型です。ナチュラルやパルプドナチュラルの処理を施した生豆は素晴らしく、花が香ります。最適な醗酵が感じられます。

ギーセンW-1には一回分の量、一バッチ900グラムを投入します。この状態で6000粒の生豆です。ハンドピックして不良豆を除くよう選別します。焙煎後にもハンドピック、色付きの良くない豆を除きます。焙煎によって水分を失い15%ぐらい軽くなります。

カップ一杯のコーヒーに10グラムのコーヒー豆が使用されます。75粒ほどの焙煎豆の数です。この数字はたいへんなものです。なぜなら一粒の不良豆や生焼けがカップ一杯に入り込めば、1パーセント以上の割合で影響を及ぼします。豆が大きければ50粒でカップ一杯のコーヒーができます。そのとき二粒の不良豆が紛れ込んだら、4パーセントの割合で影響することになります。

レギュラーコーヒーを飲んでいると、かなり高い確率でコーヒーらしくない風味を味わいます。上の数値を考えると、何杯かのコーヒーを飲むうちに汚れがあるカップが見つかることは稀ではないのです。

汚れのない純度の高い焙煎豆でコーヒーを淹れたら、間違いなく美味しいです。スペシャルティーコーヒーが求める水準です。とりあえずこの素晴らしい景観の飲み物を味わってください。滅多に出会えません。そのときにはデフェクト豆を選別して、クエーカーを除く作業があったことを覚えておいてください。

先ほどの作業では、意図的にデフェクトの選別やクエーカーの除去を手加減しました。純度を高めてゆくと、その種の特徴的な風味が浮き彫りになります。しかし全体像からすると少しずつ要素が失われています。きれいな夕日に映える山に数羽のカラスが飛んでいる絵がより現実的だと考えます。

リンダは一バッチに800や900グラムを焙煎するマイクロロースターです。この数量なら豆選りするグリーングレーディングの作業に苦はありません。あなたに捧げる一杯を作るとき、最も適切な焙煎のやり方です。

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